Ecosse - Le haggis, plat national, serait d'origine viking

Le 23/10/2017
Dans Sciences et Société
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Un maître boucher affirme que le plat national de l'Ecosse, le haggis, est une "imposture" depuis des siècles et qu'il a été inventé par les vikings.

Joe Callaghan, de la boucherie Callaghans de Helensburgh, dans le comté d'Argyll and Bute, a fait des recherches sur cette préparation pendant trois ans et affirme qu'il n'y a aucun doute: le haggis devrait être fait avec du cerf, pas du mouton.

Il prétend également qu'il n'a pas été inventé par les Écossais, mais qu'il a été importé par les pilleurs Scandinaves alors qu'ils exploraient le littoral écossais au IXème siècle.

Une importation viking

Le haggis est communément élaboré à partir d'abats de mouton (poumons, foie, cœur) coupés en dés, d'oignons, d'avoine, de graisse de mouton, d'épices et de sel, le tout enfermé et cuit plusieurs heures durant dans une panse de mouton.

Diverses propositions sur les origines du haggis ont été avancées au fil du temps. Certains prétendent que la recette remonterait à la Grèce antique car un plat très similaire est décrit vers 400 avant J.C. par le poète Aristophane. D'autres placent son origine à l'époque de Richard II à la cour duquel, en 1390, l'on servait un haggis à base de porc.

Cependant, le haggis est un plat dont la recette est quasiment identique à celle d'une spécialité islandaise appelée slátur, une saucisse à la texture plus lisse que le haggis mais réalisée elle aussi à base d'abats dans une panse de mouton.

Un nom dérivé du vieux norrois

En réalité, la première référence au haggis dans les sources écrites figure dans le Liber Cure Cocorum - un livre de cuisine rédigé en anglais aux environs de 1430 dans le comté de Lancashire - sous le nom de "hagws of a schepe", une recette qui utilise des abats de mouton comme ingrédients de base.

Et Joe Callaghan n'est pas le seul à prétendre que le plat national de l'Ecosse a des origines scandinaves. Plusieurs écrivains gastronomiques tels que la célèbre cheffe Clarissa Dickson Wright soutiennent la même idée.

Dans le cadre de ses recherches sur le sujet, Clarissa Dickson Wright a cité l'étymologiste Walter William Skeat qui suggérait que le mot haggis était un dérivé du verbe en vieux norrois hǫggva signifiant "tailler", "hacher en morceaux".

Haggis versus staggis

Joe Callaghan, 50 ans, a appris son métier dans la boucherie de son père dès l'âge de 10 ans, et insiste pour appeler son plat "staggis", en hommage au cerf des Highlands.

Il est convaincu que la recette authentique est élaborée à base de venaison, créant une saveur "plus substantielle et plus riche", accompagnée de genévrier, de vinaigre balsamique, de groseilles et d'épices.

"Il y a beaucoup de façons de faire le haggis et nous en avons fait à partir de sangliers par le passé, mais si vous voulez respecter la tradition, il doit vraiment être fait avec de la venaison, pas du mouton" affirme Joe Callaghan avant d'ajouter: "Le cerf est une espèce indigène en Ecosse. Les Vikings ont apporté le haggis en Ecosse, nous en sommes sûrs. Ma recette est basée sur la recette viking originale, faite avec de la venaison, que j'ai un peu peaufinée à ma façon au final."

Bien que les cerfs soient indigènes en Ecosse, il existe aussi des races de moutons telles que le mouton de Soay - appelé ainsi d'après le nom de la petite île écossaise, près de Skye, sur laquelle il a été découvert - présents en Écosse depuis environ 4000 ans.

"Le cerf est une créature digne et majestueuse, qui court librement dans les collines d'Ecosse", a déclaré Joe Callaghan, qui estime de la sorte que le cerf incarne mieux l'esprit du peuple écossais et réaffirme que le staggis est bien le plat traditionnel du pays. "Je pense qu'au fil du temps la recette a été déformée parce qu'il est beaucoup plus facile de produire en masse des haggis que des staggis."

Une imposture

"Nous étudions depuis près de trois ans les origines et les détails du plat, à la fois sur Internet et en échangeant avec des experts. La seule raison pour laquelle le haggis est associé à l'Ecosse est Robert Burns." Le poète écossais Robert Burns a popularisé la traditionnelle panse de mouton farcie dans son poème To a Haggis, écrit en 1786, sinon jusqu'à cette date, le plat était commun à toute l'Angleterre aussi.

"Nous avons été finalistes aux Golden Staggis Awards", s'enorgueillit Joe Callaghan, bien que l'événement soit officiellement connu sous le nom de Golden Haggis Awards. "Le plat national de l'Ecosse, comme on le sait, est une imposture. Le vrai plat national est le staggis, et ça l'a toujours été."

Sources: www.telegraph.co.uk, www.icelandmag.visir.is (traduction et réécriture Kernelyd)

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